老派爷叔
摘要：中国的传统民俗，端午是一定要吃粽子的。北方吃甜粽子，南方吃咸粽子，形成了中国粽子口味的两大流派，那么到底哪种口味的粽子才是最传统的？
图1：图端午吃粽子
中国的传统民俗，端午是一定要吃粽子的。北方吃甜粽子，南方吃咸粽子，形成了中国粽子口味的两大流派，那么到底哪种口味的粽子才是最传统的？
这就要从粽子的历史说，很多人都知道吃粽子是为了纪念屈原，便想当然地以为粽子就是战果时期才出现。其实，粽子的历史更早。
早在春秋时期，人们就用菰叶（茭白叶）包裹黍米，做成牛角状，称为“角黍”。还有用竹筒装上米，再密封之后用火烤熟，称为“筒粽”。不管是“角黍”还是“筒粽”，当时都是用来祭祀神灵祖先的贡品
“粽”字最早是“糉”，后来才逐渐采用“粽”。在《说文解字》里，“粽”就是“芦叶裹米也”，今天的粽不子就是用粽叶包裹糯米蒸制而成的嘛。
图2：南宋古墓中出土的粽子
一开始，逢年过节都有吃粽子，并没有特别和某个节日联系起来。直到晋朝，才开始形成端午吃粽子的风俗，。西晋新平太守周处——就是传说中斩蛟龙杀白虎除三害的那位，他在《风士记》，里就写到：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”这也是最早在文字纪录中将粽子和端午联系起来。
现在粽子主要分南北两派，南方粽子的馅料大都是咸味，北方粽子的馅料则几乎全是甜味。很奇怪，在菜系的口味上，苏锡菜和上海本帮菜都是偏甜，怎么在粽子口味上反而颠倒力量过来。那么，到底是田粽子还是咸粽子才是最传统的口味？
从流传下来的文献典籍来看，最早的粽子是什么口味呢？
东汉应劭所著《风俗通义》一书中提到的粽子是：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至尝之。”中国古代最著名的农学著作北魏贾思勰_所著的《齐民要术》提到粽子说的也是“粟枣灰汁”。用草木灰水浸泡黍米，再用菰叶包黍米煮熟，因为草木灰水中含“碱”，所以民间俗称“碱水粽”，碱水粽的味道嘛，不甜也不咸，是淡的，吃的时候通常是蘸糖吃。今天我们吃的粽子里依然还有碱水粽。
图3：碱水粽
直到宋朝，北宋张耒的诗句中有：“水团冰浸砂糖裹，有透明角黍松儿和。”很明显是甜的。南宋周密《武林旧事》书中记载有“糖蜜巧粽”，这个名字上就可以知道，又是糖又是蜜，那一定是甜的。
而这时候，咸味粽子的记载都还没有出现。一直要再过了几百年，到了明朝才有了咸味粽子的记载。
明朝华亭（今上海松江）人宋诩和他儿子宋公望合写的饮食著作《竹屿山房杂部》里就提到了“猪肉醢料”，也就是拿猪肉酱做馅的粽子，那自然是咸口味的。清朝著名美食家袁枚的《随园食单》出现了火腿粽，“食之滑腻温柔，肉与米化”。
所以，粽子口味的变迁是先碱水粽（淡），再甜粽子，最后才是咸粽。
为什么以江南地区为代表的南方会以咸粽子为主流呢？
原因也很简单，明朝江南地区经济逐渐开始繁荣，首先开始在品种上球新球变，其次一直吃甜粽子难免会吃腻，容易倒胃口，如果平时就想经常吃粽子，当然最好是咸鲜口味的。而固守传统的北方依然坚持甜粽子，根据史料记载，就连清朝皇家端午节吃的粽子也全都是甜粽子，连一种咸味的都没有。受这一影响，北方自然就是以甜粽子为主了。
图4：江南为代表的南方地区咸粽子是主流
粽子除了馅料，包裹糯米的粽叶各地也不相同。古代粽子最早是用“芦叶裹米”，也就是芦苇叶，后来则是“菰叶裹黏米”，开始改用茭白叶。现在北方大都还是沿袭古法，采用芦苇叶，而南方大部分都是采用箬叶，到了两广和海南地区，更多是用当地特产的柊叶。
馅料、粽叶五花八门，各不相同。只有采用的米，各地基本一致，都是用糯米，
最后就是煮粽子，可不要小看煮粽子这个环节，要想煮出口味好的粽子，这里面一样有讲究，
煮粽子时一定要先把水煮沸之后才下粽子，而且水要多，要浸过粽子面。下粽子之后，等水再次煮开，转文火，根据粽子的数量文火时间一两小时之间。注意，在煮粽过程中不能再添生水。而且最好不同口味的粽子要分开煮，不要混在一个锅子里煮。
不管什么口味，好的粽子应该是打开粽叶，粽香喷鼻，入口油而不腻，糯而不粘。