很多人曾向黑卡君提出过这样直击灵魂的问题:在北京,不油不辣的中餐,有什么推荐吗?粤菜固然不错,但它一直都是商务宴请的主打菜系,恐怕不少人都已经吃腻了。相比之下,突出本味,讲究时令的江浙菜无疑更佳,但不知为何,北京的江浙菜馆少得可怜,大多风格保守,双手紧握保温杯,选址偏远,常来常往不易。
去年冬天,金融街开出了一家主打绍兴风味,兼做江浙各地好菜的小馆“绍拾叁”,起初只设13张餐桌,菜单上只有凉菜13例、热炒13种,经典13道,但“拾叁”的真正寓意并不在此,熟悉吴越方言的人大概也能猜出几分。这里的出品恰如店名,朴实无华,原汁原味,不弄虚作假,不以次充好。今年春天,绍拾叁在世贸天阶再开一店,空间更宽敞,菜单更丰富,位置也更近便,对身居城东的江浙菜拥护者来说,成为食堂已是必然。
椒麻蟹钳(¥39)
每次落座黑卡君都会先点份椒麻蟹钳,开胃解闷名优产品,选用的是宁波花蟹蟹钳,肉质饱满鲜嫩,略麻略甜还有淡淡酒香,根本停不下来,磕完的汤汁用来拌面也是一绝。虽不是声势浩大的宴客之地,在这里你仍然点得到不少精细菜,如酒香花螺烹黄鱼。点菜后厨师会亲临桌边烹制,只需等待5分钟,揭开锅盖的瞬间,酒香满屋。与传统的酒蒸技法相比,用黄酒和葡萄酒两者合一,更能激发出花螺和黄鱼的鲜气,加上抱腌黄鱼自带的咸味,便是浙东菜标志性的风味。夹一筷子黄鱼的蒜瓣肉入口,既紧实又细嫩。忍不住拿它跟莆田家的百秒黄花鱼相比——口感不相上下,滋味更见复杂。
抱腌黄鱼蒸面结(¥)、家烧年糕黄鱼(¥)
对于江浙人来说,另一道家烧年糕黄鱼或许更显亲切,年糕选用的是宁波慈城的出产,这种年糕只用晚粳米浸泡水磨,吃到嘴里既弹韧又顺口,吸饱烧汁之后滋味更足,碳水控基本都会为之失控。
清蒸舟山鲜带鱼(¥)、苏北臭鳜鱼(¥)
舟山出产的带鱼虽声名远扬,但长途跋涉进京后,大多免不了被干炸、红烧的命运,有幸被清蒸的,都是其中最新鲜的那批。所以,这里的清蒸舟山鲜带鱼,在江浙籍客人中点击率极高。臭鳜鱼,不只黄山有,苏北人也吃,但在这里,主厨却让整条臭鳜鱼做了面的浇头,谓之“臭鳜鱼镶面”,至于滋味,大概是你之砒霜,我之蜜糖。
稻草扎连骨肉(¥66)
爱吃肉的黑卡君每次必点稻草扎连骨肉。扎肉在江南一带常见,尤以水乡为最。到了此处,却不再是旧时穷苦人家的小块肉了,而是大块连骨五花肉,用干稻草捆扎后再以茴香、桂皮等香料调味,煨烧2小时以上并以原汤浸泡一晚,终得一块红亮晶莹、清香入味、皮脂相连处最为销魂的稻草扎肉。稻草并非摆设,稻米的汤汁也会在中途加入增稠勾芡,米香真在肉中。
宁式蟹糊
江浙菜最讲究吃时令,除了常年供应的菜式之外,主厨王剑勇每年数次下江南采风,带回当季的食材和地道的烹饪方式。比如春天的青团、刀鱼、油焖笋;夏天的杨梅、糟鸡、小龙虾;秋天的苏式月饼、大闸蟹;冬天的藏书羊肉、酱油肉等。不时不食,过时不候。
王剑勇
王剑勇入行随沪上名厨徐正才先生为徒,曾任梅陇镇大酒楼厨师长,北京和平里宾馆行政总厨,北京孔乙己尚宴行政总厨,现在主理绍拾叁。
黑卡君
江浙客人来到绍拾叁一般会点哪些菜?
绍兴记忆,稻香扎肉,清蒸舟山带鱼,神仙鸡等,基本都是客人必点菜品。
王剑勇
黑卡君
将绍兴风味引至北京,绍拾叁做过改良吗?
绍兴是水乡,四季分明,物产丰富。我个人又是南方人,醉心于南方的饮食文化,想将更多的江南美食带来并融入北方文化菜品上没有做太多的改变,尽量使用南方当季食材表达传统的好味道。
王剑勇
鲁镇烧鸭、清炒手剥虾仁
黑卡君
秋季即将来临,绍拾叁会推出哪些时令新菜?
秋季是绍兴丰收的时候,不仅土地上丰收,江河湖海的物产都极为丰富秉承不时不食的古训,选择时令食材,绍拾叁奉上的秋季新菜如肉饼蒸鲞、三鲜蹄筋、鸡汁蟹粉烩发片,鲁镇烧鸭等。
王剑勇
点心的精彩程度不亚于主菜,尤其适合嘴馋的时候。小笼包有鲜肉和鲜虾两种,皮薄汁多、汤清馅香,比专门店毫不逊色。馄饨有鲜肉小和菜肉大两种,黑卡君更爱前者,皮子透、肉粉嫩,加了虾皮和蛋皮的清汤格外鲜美。开阳葱油拌面更是碳水控福音,别人赞它葱油香、开阳鲜,但面条的质感才是胜出的关键,咬断一刹那齿间感到的那种爽利,足以说明一切。同理,鳝丝面和雪菜肥肠面的味道也是一样的稳妥;只写在小黑板上时令推荐的松茸馄饨炖刺参,也继承了这里馄饨的优良质素。
自制酒酿(¥22)、醪糟汤圆(¥22)
餐后甜品依旧丰富,夏天可选自制酒酿,冬天则用醪糟汤圆,夏秋交际也会时不时供应相当香醇的黑芝麻冰淇淋。香草和抹茶两种口味的米糍冰淇淋赢得了众多女性客人的喜爱,这冰淇淋版的雪媚娘就留给你们吧——最好的结尾,其实是一杯常被忽略的青柠醪糟水。
王剑勇
致忠于本味的黑卡饕客:
我们以本分的态度尊重食材,尊重客人,踏踏实实地做餐饮,希望以朴实的口味为客人带来一些宽慰。绍兴及周边地域的食材丰富,饮食盛美,这些凝聚着民间热爱的食物,在绍拾叁江浙菜馆都能一一尝到。
黑卡心水
绍兴椒麻蟹钳¥39
酒香花螺烹黄鱼¥
家烧年糕黄鱼¥
清蒸舟山带鱼¥
苏北臭鳜鱼¥
拾叁稻草扎连骨肉¥66
小笼包¥38
鲜肉小馄饨¥22
开阳葱油拌面¥32
青柠醪糟水¥12/杯¥38/扎
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