本文转自：中国食品报
宋人李复有诗云：“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。”春暖花开之际，茶人们一年一度的盛宴便如约而至——春茶季。对他们而言，春日的阳光和雨露，都藏在这一杯春茶里。有的甘甜、有的浓郁、有的花香袭人、有的野性十足……百般滋味，似乎是要静下心来将每种都品上一品，才不辜负这大好春光。
春风晓露沐新芽
“春来发几枝”，春天生发出来的事物，总是透露着出清、轻、晴的气质，弥漫着“一口鲜”的味道。
尤其是春茶，承载了多少爱茶人心里一年的呼唤与期待。轻轻地抿上一口，会感觉到整个春天都被吸入体内。
历来民间流传着“一两春茶一两金”的俗语。春茶之所以受到茶人们的追捧，是因为其口感细嫩，且富含营养物质和活性成分。
春生、夏长、秋收、冬藏。茶树经过一个冬天的休养，各种营养物质得以积累。加之春季温度适中，雨量充分，使得茶芽肥硕，鲜爽度、饱满度和协调度都极高。春日萌发的新芽内含有丰富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鲜嫩，甜润爽口。
若说春天是什么样子？不用看别的，单看那一杯春茶就够了。因为春天偏心地把它的所有都化作了一杯春茶。所以，对于茶人们来说，春茶喝的不仅仅是一杯茶，而是整个曼妙的春天。
春茶的香，就是春天的香气。草木在春天变得柔软，雨后沁人心扉的芳香，给记忆打下深深的烙印。春风拂面、茶香氤氲，闭上眼，一切仿佛都触手可及。
春茶的色，就是春天的颜色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠湿衣。活泼的小溪流，倒映着绒绒的芳草；饮水的小鹿，一抬头看到蝴蝶落在花上。饮茶人对着一盏茶痴痴凝望，绿野仙踪尽收眼底。
春茶的声，就是春天的声音。壶在灶上嘶鸣，是隐约着的东风。茶水流淌进杯盏，泠泠如江南烟雨。二月春风下的鸟嘴、横牙、雀舌，在杯中载沉载浮，像它们的名字一样复活，在茶的生命里婉转。
春茶的暖，就是春日的暖阳。无论外面怎样的寒气逼人，茶都能以宽广的胸怀，给一个春意盎然的拥抱，融化指尖的冰川。温热的茶汤入喉，那冲淡的柔情，是宜于放风筝的艳阳天，舒缓浮躁的心。
书画家丰子恺曾说，春日，是一年中最愉快的时节。在寒冷萧瑟的冬天，春是人们生活中不约而同的那点盼头，不管是一片荒芜中见到的一簇新绿，还是一片春茶中的鲜爽滋味，都能叫生活多一些鲜活，也多一点腴润。
所以，闲暇时，不妨端一杯春茶捧在掌心。观色翠绿，嗅味清香，在这盏新绿之中感受春风十里，让浮躁的心变得和春天一样透彻、清明。
采焙春茶有讲究
清代《西河诗话》记载，京城快到清明节，马车押送茶纲入京，用小锡瓶贮茶叶数两，外面贴着大红印签：“马上春茶”。北京素来是“春脖子短”，这时候王侯公卿还穿着皮衣御寒，喝上一杯直叹：“江南春色至矣！”
也就是说，当北方还是料峭春寒之时，南方的春茶已开始迸发出生命的嫩芽。
茶圣陆羽在《茶经》中说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成现在的公历，就是3—5月中下旬这段时间。从茶树发芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶区渐次进入茶叶采摘期。陆羽给出的最佳采摘期有3个月的时间跨度，这给因为地域广阔而发芽时间先后不同的各地茶区留出了余地。
对于春茶的划分其实说法不一。有文献称清明至小满（5月中旬）为春茶；有文献则认为，5月底以前采制的茶为春茶；还有的文献称，春茶指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。
古人认为采茶需求早求珍，要按时节采制，于是将春茶细分为“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3种。
社前，时间段指“春社”之前。古时，人们在立春后的第五个戊日祭祀土神，这天称为“社日”。如果按干支计日，大约在“春分”时节（3月20日左右），也就是比“清明”早半个月。晚唐僧人齐己在《茶诗》中称“甘传天下口，贵占火前名”，火前，即”寒食节”之前。古人有寒食节禁火、吃冷饭习俗，故称“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶叶称为雨前茶。
明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”很明显，许次纾认为谷雨时节采茶最佳，而对应公历时间已经是4月下旬。当然其中不乏对茶叶嫩度追求不同的原因。而对于江浙一带普通的炒青绿茶来说，清明后、谷雨前，确实是最适宜的采制春茶的季节。
古人采茶讲究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必须是大晴天方可，且要在黎明破晓之前，趁着露水还在而采，一旦日出则必须停止采摘。晴天采茶是因为要在当天把一系列的工序完成，如果在阴雨天采茶制茶，则会在干燥程序上遇到障碍。
采茶的天气及时辰都具备了，接下来要采什么样的茶呢？《茶经》有云：“茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”明黄德龙《茶说》亦云：“俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取之。”古人选择枝条颖秀挺拔者采摘鲜叶，自然是取其最优品质采之，不知是否也有保护性采摘的理念。这种采摘方式对于茶叶成品品质及对茶树的保护来说其实是科学的。
古人采茶的手法也很细腻。宋徽宗《大观茶论》：“用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”其中，“爪”指的是指甲，意为用指甲掐断，而不能用手指揉掐，担心人体气汗熏染导致茶叶不够鲜嫩洁净。所以，采茶工人多自带清水，将所采鲜叶投入水中以使其清洁丰润。
采茶本就辛苦，还要一路带着清水，没有一把子力气是做不了这等差事的。当然，这种要求是在对茶叶精细程度极尽苛求的宋代，其后续制茶还要求茶工换新衣且剃掉胡须，要知道在古代剃须是对人的一种侮辱。然而，为了得到至清至洁的茶叶，这倒也符合卫生。
自古春茶作贡茶
春分时节采制的茶叶，非常细嫩，由于量少也就十分珍贵。
早在唐代，就有“春分”时采摘特早萌芽制作社前茶为贡品的记载。如每年在清明日运至长安的紫笋贡茶，就属于社前茶。因为古时交通不便，在湖州长兴采制的顾渚紫笋茶，用快马日夜兼程运到长安，少说也得十天半个月，所以，每年皇宫“清明宴”上所用的紫笋贡茶，必定是春分时节特早萌芽而采制的茶叶。
《茶经》带动了唐代饮茶的流行。在唐朝后期，人们开始把茶的珍贵与采摘时间的提前联系在一起，有了“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”的说法，还保留了不同地区发芽时间差异的认知空间。
不过到了五代时期，毛文锡在《茶谱》中却写道：“……有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”还说：“……骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”言外之意，采摘春茶最佳时段不在春分，这种说法直到宋初仍然被人们认可，北宋宋祁《甘露茶赞》附和说茶应“采以清明”，丁谓《茶诗》道“开缄试火前”。
但后来由于皇帝过分