进入3月，万物复苏，生机勃勃，树木都长出了嫩绿的小树叶。在春天，中国人有“吃春”的习俗，又叫“咬春”，即这个时候要食用当季新鲜的蔬菜水果。这时候，无论是小摊贩还是大超市，都少不了各类嫩芽、野菜的身影，草头、荠菜、马兰头，数不胜数。在各地，大家也有着特别喜好的品类。比如，北京人的开春第一口便要吃立春第一场雨后的荠菜；上海人热爱色泽发亮的金花菜——草头；而河北人更爱方向扑鼻的槐花，蒸着吃、炒着吃，甚至卷饼吃。近年来，有一种蔬菜无疑是春芽的C位，也是最为金贵的，每年大家都要讨论一下今年能不能自由吃它了，它就是我们今天要介绍的香椿。香椿喜湿，适宜在气温8-10℃的地区栽种，遍布长江南北的广泛地区。苏轼就曾称赞过香椿“椿木实而叶香可啖。”相传早在汉朝，香椿芽便与荔枝一起作为贡品，深受皇帝和贵族们喜爱，是受到人们追捧的高级食材。除此之外，香椿还有长寿的象征。庄子曾在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”所以，古时候常用带有椿的词来形容福寿延年，例如“千椿”形容的就是千岁，将已过耄耋之年的父亲称为为“椿庭”，取长寿的美好祝福之意。还会将其种在庭前屋后，因为它每年生长的香椿芽给人以欣欣向荣、吉祥的感觉。香椿怎么吃？到了香椿上市之时，大家便会变着法子地烹调香椿，与松露类似，香椿有着一股特色的香气，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人也会特别讨厌。同样的，他们都十分适合配鸡蛋、豆腐这类包容性极强的食材。不过，香椿本身含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，而且贮存时间越长含量越多，如果是腌制过的香椿芽，更是亚硝酸盐的聚集地。除了硝酸盐和亚硝酸盐，香椿还含有草酸，会导致有一种苦涩的口感，直接食用会影响钙的吸收。所以，想要食用香椿，正确的姿势便是将其放置在沸水中汆烫30秒到一分钟，这样便能去除2/3以上的亚硝酸盐和草酸，不但食用口感更好更安全，香椿还会变成鲜嫩的绿色。香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯水并不会影响香椿的香气，注意不要煮太久，影响口感就可以了。香椿和鸡蛋是经典组合，而在法国，大厨们都喜欢做一道加入大量黄油的鸡蛋菜——煎蛋卷（omellete）。如果将香椿放入法式煎蛋卷中，在加一点点奶酪片形成拉丝的效果，那会是一种什么样的体验？今天我们就来尝试一下吧。香椿煎蛋卷食材：鸡蛋3个、香椿克、黄油20克、廷诺艾蒙塔干酪片2片、盐适量、黑胡椒适量工具：刀、砧板、长柄锅、大碗、筷子或叉子、平底锅、平铲、厨房纸01准备工作食材：鸡蛋3个、香椿克、廷诺艾蒙塔干酪片2片、盐适量、黑胡椒适量工具：刀、砧板、长柄锅、大碗、筷子或叉子香椿洗净，烧一锅水汆烫10秒捞出，浸到冷水中降温降温后将香椿捞出，切掉过老的根部，然后切碎备用干酪片切成条状备用碗中打3个鸡蛋，将鸡蛋打撒，加入切碎的香椿，适量的盐和黑胡椒，搅拌均匀02煎蛋卷食材：准备好的蛋液、切好的干酪条、黄油20克工具：平底锅、平铲、厨房纸平底锅中火加热，放入黄油使其完全融化将蛋液倒入锅中，用锅铲迅速戳破底部凝固的鸡蛋，使上半部分的蛋液接触到锅底待蛋液大部分凝固，能形成一张完整的蛋饼，将干酪放到鸡蛋上用锅铲将鸡蛋边缘卷起，盖住干酪继续将蛋卷向下卷，中间有破损不用担心，最后一次从下向上卷起更容易将蛋卷推到平底锅边缘，继续加热使底部蛋液完全凝固出锅装盘，用厨房纸覆盖住蛋卷，轻捏将蛋卷塑形成橄榄状更加美观
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